蘋果酵母液の培養

材料：

1. 有機蘋果切丁：100g
2. 冷開水：250g
3. 砂糖：40g

作法：

Day 1

1. 容器煮過晾乾
2. 放入所有材料，攪拌均勻
3. 蓋上瓶蓋，放於室溫較高處（如冰箱上方或熱水瓶旁，我則會在瓶身外面包一層毛巾）

酵母液的培養除了第一天準備材料外，剩下的幾天就要觀察它的變化，祈禱每天多一點氣泡，如果到第四天還沒有動靜，可能水果本身出了問題，就要再重新來過了。

步驟：
搖晃瓶身，讓檸檬與水份充分混合，可打開瓶蓋釋放瓶內氣體，然後蓋上瓶蓋，再放回室溫較高處（如冰箱上方或熱水瓶旁）

Day 2 

蘋果酵母液今天並沒有任何小氣泡產生

Day 3

今天終於有小氣泡了！

Day 4

氣泡增加很多

Day 5

搖一搖有很多泡泡產生，蘋果表面氣泡也非常多。

Day6

今天把蘋果濾掉，把蘋果酵母液冰冰箱，可存放一星期左右。

手工蝴蝶麵（Simply Italian）

我喜歡看的電視節目都與烹飪有關。【Simply Italian】 是最近 BBC Life Style 頻道播出的節目之一，Michela Chiappa 用簡單的方式教你做手工義大利麵，非常有趣！其中的蝴蝶麵最受我們家妹妹喜愛，不僅好玩又好吃。我試了幾次，把心得記錄下來，與大家分享。

今天做的是全麥蝴蝶麵。基本上是 100g 麵粉加 1 顆蛋。

材料：

1. 全麥麵粉：100g
2. 中筋麵粉：100g
3. 蛋：2 顆
4. 鹽：少許
5. 水：1.5T（如果麵糰太乾再著量加入）

作法：

1. 把全部麵粉放入容器中混合均勻
   
   
   
   
   
2. 於麵粉中間挖個洞，打入 2 顆蛋
   
   
   
   
   
3. 用攪拌刮刀攪拌均勻，如果太乾再加水
4. 麵糰成糰後取出，再撒上麵粉的檯面上搓揉光滑，然後滾圓
   
   
   
   
   
5. 用保鮮膜包住，靜置 30 分鐘。此時可以煮醬料了！【番茄肉醬作法】
   
   
   
   
   
6. 取出一小部分麵糰，其餘的還是包回保鮮膜，然後開始擀薄，擀到麵皮有些透明最好
   
   
   
   
   
7. 用波浪滾刀滾出長方形麵皮，把中間折起，變成了蝴蝶。
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
8. 把蝴蝶麵放入滾水中，只要浮起來就是熟了，不用 1 分鐘。
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

葡萄乾酵母液の培養

葡萄乾酵母液應該是最常見的培養方式，葡萄乾一定要選擇沒有加油的，否則失敗率很高。

材料：

1. 葡萄乾：120g
2. 冷開水：300g
3. 砂糖：60g

作法：

1. 容器煮過晾乾
2. 放入所有材料，攪拌均勻
3. 蓋上瓶蓋，放於室溫較高處（如冰箱上方或熱水瓶旁，我則會在瓶身外面包一層毛巾）

Day 2

酵母液的培養除了第一天準備材料外，剩下的幾天就要觀察它的變化，祈禱每天多一點氣泡，如果到第四天還沒有動靜，可能水果（乾）本身出了問題，就要再重新來過了。

步驟：
搖晃瓶身，讓葡萄乾與水份充分混合，可打開瓶蓋釋放瓶內氣體，然後蓋上瓶蓋，再放回室溫較高處
通常第二天會出現小氣泡，液體顏色開始變化，葡萄乾會慢慢浮上來。

搖晃後有一點泡，但一會就消失了

Day 3

還沒有泡泡

Day 4

終於開始有小泡泡飄上來

Day 5

今天氣泡明顯增多，打開瓶蓋可聽到氣泡聲，從瓶身看進去，
水果表面有許多小氣泡一直往上飄。

待續～

檸檬酵母液の培養 - Day 2 & after

酵母液的培養除了第一天準備材料外，剩下的幾天就要觀察它的變化，祈禱每天多一點氣泡，如果到第四天還沒有動靜，可能水果本身出了問題，就要再重新來過了。

步驟：
搖晃瓶身，讓檸檬與水份充分混合，可打開瓶蓋釋放瓶內氣體，然後蓋上瓶蓋，再放回室溫較高處（如冰箱上方或熱水瓶旁）
通常第二天會出現小氣泡，液體顏色開始變化

Day 2

沒動靜

Day 3

還是沒動靜

Day 4

終於出現小氣泡

Day 5

今天氣泡明顯增多，打開瓶蓋可聽到氣泡聲，從瓶身看進去，
水果表面有許多小氣泡一直往上飄。

 Day 6

氣泡很多，氣泡聲也很明顯，今天可以把檸檬濾掉了

濾掉檸檬的酵母液水，冰冰箱可保存一星期，
因為繼續存放常溫下會發酵過頭而變酸

天然酵母佛卡夏（Focaccia）

廣受歡迎的佛卡夏其實做起來很簡單，很適合剛接觸麵包烘培的人。今天做的佛卡夏靈感來自 Gordon Ramsay，但使用自己培養的酵種。

材料（我做的份量很小）：

1. 高筋麵粉：150g
2. 全麥麵粉：6g
3. 天然酵種：90g
4. 水：76g
5. 白神酵母：1/4t
6. 松露鹽：1/2t
7. 大蒜粉：少許
8. 橄欖油：5g

表面裝飾：

1. 小番茄
2. 黑橄欖
3. 迷迭香
4. 橄欖油
5. 鹽

作法：

1. 把 1~4 的材料攪拌均勻約 1 分半鐘，讓麵糰休息 20 分鐘。
2. 加入 5~8 的材料攪拌至撐出漂亮的薄膜。
3. 取出麵糰，滾圓
   
   

   

   打好的麵糰拿到檯面滾圓

   
   
4. 放入容器，蓋上保鮮膜，進行第一次發酵至兩倍大。因為是天然酵種，用量也不大，花了約 2.5 小時。
   
   

   

   放入容器

   
   

   

   放在微波爐發酵，旁邊放一杯溫水

   
   
5. 第一次發酵完成
   
   
   
   
   
6. 取出麵糰，拍出大空氣，滾圓，讓麵糰鬆弛 15~20 分鐘。
   
   
   
   
   

   

   蓋上濕布休息

   
   
7. 於方型烤盤內撒上松露鹽
   
   
   
   
   
8. 把鬆弛好的麵糰擀成方形，放入烤盤內，再壓勻麵糰，把小番茄，黑橄欖壓入麵糰內，撒上迷迭香，再淋上一些橄欖油，再發酵 50 分鐘。
   
   
   
   
   
9. 第二次發酵完成
   
   
   
   
   
10. 烤箱預熱至 200 度，烤 30~35 分鐘。
    
    

    

    因為我用自己烤的蕃茄乾，有些在烤麵包中途已變黑，
    便取出。

    
    

    

    烤好了

檸檬酵母液の培養 - Day 1

水果酵母液的培養並非每次成功，如果你也有興趣，可以一起嘗試做做看！這次我使用的是檸檬，因為柑橘類的水果有股特別的香味，在養成的初期做出來的麵包有淡淡的檸檬香，這種香味在檸檬酵母液中特別明顯，柳丁、茂谷柑都還沒有這麼明顯的味道。希望這次也會成功。

材料：

1. 檸檬切丁：100g
2. 冷開水：250g
3. 細砂糖：50g

作法：

1. 玻璃瓶用開水煮過烘乾
2. 
   
   
   

   

   將檸檬丁放入玻璃瓶

   
   
3. 
   
   
   

   

   加入冷開水

   
   
4. 
   
   
   

   

   加入細砂糖

   
   
   
5. 
   
   
   

   

   攪拌均勻

   
   
6. 
   
   
   

   

   蓋上保鮮膜（我覺得這樣日後搖晃瓶子時比較不會把蓋子弄黏了）

   
   
7. 
   
   
   

   

   因為冬天氣溫較低，我會在瓶身外包裹毛巾

   
   
8. 放於室溫較高處即可，今天的工作便結束了。

水果派對餐包

參考「東京名店の天然酵母麵包」p. 71

這款麵包做了幾次，越做越好吃，把書上的配方稍加修改，更符合自己要的口感。

材料：

1. 高筋麵粉：210g
2. 低筋麵粉：40g
3. 高筋天燃酵種：115g
4. 低筋天燃酵種：30g
5. 液體：（水 + Rum + 檸檬汁）共 120g
6. 白神酵母：1/4t
7. 砂糖：20g
8. 酒漬蔓越梅：1t
9. 鹽：1/4t
10. 無鹽奶油：25g

內餡：

1. 整顆無花果：9 份（如果無花果太大一顆，可分成一半）
2. 蔓越莓乾
3. 葡萄乾

表面裝飾：

1. 全蛋液
2. 黑芝麻
3. 白芝麻
4. 南瓜子

作法：

1. 把 1~5 材料放入攪拌缸中，先攪拌 1~2 分鐘，靜置 20 分鐘讓麵粉和液體充分混合。
2. 加入 6~9 材料，攪拌均勻，在放入奶油，攪拌至撐出漂亮薄膜（裂口平整）。滾圓，放入容器，蓋上保鮮膜，做第一次發酵約 2 小時至兩倍大。 
3. 取出麵糰，拍出大空氣，分成 9 等份，滾圓，鬆弛 15 分鐘左右。
4. 把小麵糰壓成扁圓狀，包入無花果、蔓越莓、葡萄乾，再滾圓放入方形烤模。
5. 第二次發酵約 1.5 小時，還是要看膨脹結果，以兩倍大為目標。
6. 第二次發酵好，在麵糰表面刷上全蛋液，再分別交錯撒上黑芝麻、白芝麻、南瓜子。烤箱預熱至 210 度，約烤 28 分鐘，或至上色。
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

酵母雞腿排

真佩服日本人不只把酵母液運用在麵包上，還可以想出一堆酵母液料理。這次這個雞排料理便是參考「東京名店の天然酵母麵包」一書 P. 59 來製作的。據說酵母液能有效去除肉腥味，還能帶來軟嫩的口感，很適合配麵包或配飯，是一道元氣料理，應該是沒錯啦，全家都說好吃！

材料：

1. 去骨雞腿排：1 隻
2. 水果酵母液：15g
3.  紅椒粉＆綜合香料：適量

作法：

1. 把酵母液及香料混合均勻
2. 放入雞腿排，按摩雞腿排與香料混合
3. 放入冰箱冷藏 1 小時以上
4. 取出煎熟，或放入預熱至 210 度烤箱中，烤 20 分鐘，以竹籤插入，如果插得進去或有肉汁流出來就表示烤熟了。