天然酵母心得（三）

任何水果都可培養天然酵母，繼茂谷柑天然酵母後，我又培養了金桔天然酵母。

酵母液培養完成後，可以選擇直接使用酵母菌水或繼續餵養。目前我都是用天然酵母做中種麵糰，再混合主麵糰做麵包。

如果直接用酵母液作中種麵糰，需要發酵的時間很長，這部分我是參考吳寶春的酒釀麵包中的紅酒中種，它需發酵 12~15 小時。當然，如果不需要紅酒時，就把紅酒的分量換成水。如果沒有老麵就不加老麵了。比例大約如下，可自行拿捏，打出來的麵糰不要太濕太黏，或太乾。

中種麵糰材料： 

葡萄菌水 65g (150%)

葡萄酒 65g (150%)

老麵 43g (100%)

高筋麵粉 200g (467%)
（成糰後中心溫度23~24℃/發酵箱溫度20℃ 濕度72%，12~15 小時）

這樣的中種再加入主麵糰後，需要再加入酵母，我還沒試過加入酵母菌水，所以沒有比例出來，我通常就加了天然速發乾酵母。如果有餵養的天然酵母，可以加入天然酵母，比例就是主麵糰麵粉的 2/3，液體則為天然酵母的 0.5 上下。

如果是用餵養的天然酵母做中種麵糰，材料如下：

高筋麵粉：210g

天然酵母：140g

水：70g

如果是歐式麵包主麵糰材料：

黑麥粉：90g

天然酵母：60g

水：30g

鹽：1/8t

歐式麵包的麵糰不用打到撐出漂亮的薄膜，就可加入餡料，攪拌均勻即可進行發酵，這是今天依照這樣的做法做出來的雜糧穀物麵包。