葡萄菌種

參考吳寶春師傅的『酒釀麵包』，以天然酵母液來做中種麵糰，這樣做出的酒釀麵包口感非常Ｑ，甚至放涼後依舊有嚼勁。用天然酵母液感覺比我之前餵養天然酵母方便，不用天天餵養，但會有用完的時候，不過這樣的方式會保留水果的風味，如果一直餵養麵粉，最後真的就是像英文名稱的 Sour Dough。


以下是依照寶春師傅的比例來培養葡萄菌種。容器要先消毒，把材料通通放入後，攪拌均勻，每天要搖晃一下瓶子。因為葡萄乾會慢慢浮到上面，搖晃會讓糖分再往上，酵母菌才會吸到營養。七天後，會看到許多泡泡，濾掉葡萄乾，取要用的份量，其餘可放冰箱冷藏。

葡萄乾酵母液材料（28℃）：

葡萄乾 100%

礦泉水 300%

白砂糖 8%

這是 培養 7 天後的葡萄酵母菌水。已濾掉葡萄乾。
取剩的先放冰箱。

這是之前的葡萄菌水，放在冰箱 4 天，
回溫後慢慢有氣泡出來，我大概用 1~2 小時回溫，
氣泡變多後，我就拿來做紅酒中種。

這是第三次做，葡萄菌水已冰在冰箱第四天，
做好麵糰，放入容器。

發酵12~15小時

發酵 15 小時後，表面碰到蓋子。酵母活力很好。

這是我這次培養的最後一些葡萄菌種，
已放第五天了，回溫 1~2 小時候，仍有許多泡泡。

坊間有許多書籍介紹利用酵母菌水來製作不同風味的麵包，不過這些書屬於比較進階的，有興趣可買來參考。