天然酵母心得（三）

任何水果都可培養天然酵母，繼茂谷柑天然酵母後，我又培養了金桔天然酵母。

酵母液培養完成後，可以選擇直接使用酵母菌水或繼續餵養。目前我都是用天然酵母做中種麵糰，再混合主麵糰做麵包。

如果直接用酵母液作中種麵糰，需要發酵的時間很長，這部分我是參考吳寶春的酒釀麵包中的紅酒中種，它需發酵 12~15 小時。當然，如果不需要紅酒時，就把紅酒的分量換成水。如果沒有老麵就不加老麵了。比例大約如下，可自行拿捏，打出來的麵糰不要太濕太黏，或太乾。

中種麵糰材料： 

葡萄菌水 65g (150%)

葡萄酒 65g (150%)

老麵 43g (100%)

高筋麵粉 200g (467%)
（成糰後中心溫度23~24℃/發酵箱溫度20℃ 濕度72%，12~15 小時）

這樣的中種再加入主麵糰後，需要再加入酵母，我還沒試過加入酵母菌水，所以沒有比例出來，我通常就加了天然速發乾酵母。如果有餵養的天然酵母，可以加入天然酵母，比例就是主麵糰麵粉的 2/3，液體則為天然酵母的 0.5 上下。

如果是用餵養的天然酵母做中種麵糰，材料如下：

高筋麵粉：210g

天然酵母：140g

水：70g

如果是歐式麵包主麵糰材料：

黑麥粉：90g

天然酵母：60g

水：30g

鹽：1/8t

歐式麵包的麵糰不用打到撐出漂亮的薄膜，就可加入餡料，攪拌均勻即可進行發酵，這是今天依照這樣的做法做出來的雜糧穀物麵包。

茂谷柑天然酵母

朋友送我一箱茂谷柑，蠻好吃的，就想把它做成天然酵母。其實任何水果都可培養酵母，當然最好是有機的，否則怕水果中的酵母都被農藥殺死了。

朋友說這是厲害的茂谷柑

材料：

1. 新鮮茂谷柑：100g
2. 冷開水：200cc
3. 細砂糖：8g

做法：

容器要先消毒，把材料通通放入後，攪拌均勻，每天要搖晃一下瓶子。因為茂谷柑會慢慢浮到上面，搖晃會讓糖分再往上，酵母菌才會吸到營養。七天後，會看到許多泡泡，濾掉茂谷柑，剩下的液體便是酵母液。接下來你可以：

1. 直接用酵母液作中種麵糰。可參考：「葡萄菌種」
2. 餵養天然酵母。可參考：「檸檬天然酵母培養」

我想我會一半做成中種麵糰，這時的水果香味最濃，另一半就餵養下來。

這是餵養後的天然酵母，有長大兩倍

發酵中的中種麵糰
這是參考吳寶春的葡萄中種，需發酵12~15小時
才會有兩倍大，我想是因為直接用酵母液的關係。
如果是用餵養過一段時間的酵母，
室溫發酵 2-3小時，便會長大兩倍。

葡萄菌種

參考吳寶春師傅的『酒釀麵包』，以天然酵母液來做中種麵糰，這樣做出的酒釀麵包口感非常Ｑ，甚至放涼後依舊有嚼勁。用天然酵母液感覺比我之前餵養天然酵母方便，不用天天餵養，但會有用完的時候，不過這樣的方式會保留水果的風味，如果一直餵養麵粉，最後真的就是像英文名稱的 Sour Dough。


以下是依照寶春師傅的比例來培養葡萄菌種。容器要先消毒，把材料通通放入後，攪拌均勻，每天要搖晃一下瓶子。因為葡萄乾會慢慢浮到上面，搖晃會讓糖分再往上，酵母菌才會吸到營養。七天後，會看到許多泡泡，濾掉葡萄乾，取要用的份量，其餘可放冰箱冷藏。

葡萄乾酵母液材料（28℃）：

葡萄乾 100%

礦泉水 300%

白砂糖 8%

這是 培養 7 天後的葡萄酵母菌水。已濾掉葡萄乾。
取剩的先放冰箱。

這是之前的葡萄菌水，放在冰箱 4 天，
回溫後慢慢有氣泡出來，我大概用 1~2 小時回溫，
氣泡變多後，我就拿來做紅酒中種。

這是第三次做，葡萄菌水已冰在冰箱第四天，
做好麵糰，放入容器。

發酵12~15小時

發酵 15 小時後，表面碰到蓋子。酵母活力很好。

這是我這次培養的最後一些葡萄菌種，
已放第五天了，回溫 1~2 小時候，仍有許多泡泡。

坊間有許多書籍介紹利用酵母菌水來製作不同風味的麵包，不過這些書屬於比較進階的，有興趣可買來參考。

麵糰溫度與濕度（筆記）

2014/01/08

＊＊＊以下文章取自：http://content.edu.tw/vocation/food_production/tn_ag/food1/3.htm

1、攪拌：

(1)、攪拌之主功能有 -> 加速麵筋的形成 -> 充分混合原料 -> 充分擴展麵筋  
(2)、麵糰攪拌的六階段：

• A、拾起階段：乾濕材料混合均勻，手摸觸麵糰粗糙而濕硬
• B、捲起階段：麵筋剛開始形成，但缺乏彈性及伸展性，用手拉麵糰容易斷裂  
• C、擴展階段：麵糰表面乾有光澤，有彈性，有伸展性，用手拉麵糰成薄膜時容易破裂  
• D、完成階段：麵糰挺立而柔軟，表面細膩光滑，乾燥而不粘手，手拉麵糰成薄膜而不破裂，具良彈性及伸展性，為最佳階段  
• E、攪拌過度：麵筋開始斷裂，麵糰粘附於缸邊，粘手成薄絲狀，不再有攪拌鉤攪動而離缸，已不適作麵包  
• F、麵筋斷裂：麵糰流向缸底成軟粘體狀  

(3)、影響攪拌之因素：  

• A、水分：水分少時麵筋質脆無法擴展，麵包品質差，相反麵筋易擴展完成
• B、溫度：溫度高捲起時間長，麵糰失去良好伸展性及彈性，且無法達擴展階段，麵筋品質差  
• C、速度：一般以２擋攪拌麵糰捲起快，麵筋品質佳  
• D、攪拌量：不低於規定量三分之一至規定量為原則  
• E、配方：柔性材料多捲起時間長，韌性原料多攪拌完成時間較短

(4)、常見麵糰攪拌不良應調整如下：  

• A、麵糰高捲：麵糰捲至攪拌鉤上半部，應以手拉麵糰至缸底
• B、攪拌不足：麵糰表面粗糙無光澤具黃褐色、重、硬、缺伸展性、手拉易斷裂，應再攪拌或如硬再添水分再攪拌
• C、攪拌過度：表面光亮有小氣泡、質很軟、缺彈性、延展性很好，應重新稱材料再攪拌新的
• D、麵糰溫度過高：理想攪拌後麵糰溫度25～28℃
• 摩擦溫度＝(攪拌後麵糰溫×３)－(室溫＋麵粉溫＋實際水溫)
• 適用水溫＝(麵糰理想溫×３)－(室溫＋麵粉溫＋摩擦溫)
• 水量＝適用水量×(自來水溫-適用水溫)/(自來水溫+80)
• 實際水量＝應用水量－水量

2、基本發酵：

• (1)、主要功能：麵筋熟成，達最大充氣能力及延展性，影響麵包品質最大
• (2)、條件：２６～２８℃，相對濕度７５％，時間受方法及酵母用量之不同而異，正常新鮮酵母用量２%，基本發酵時間約１２０分鐘，而中種法中種麵糰基本發酵約１８０分鐘。
• (3)、完成時外觀判斷法：體積脹為剛攪拌好之２～３倍，以沾水手撐輕拍有充氣感，手指留下痕跡保留不變。

3、分割：

• 將基本發酵好大麵糰以機器或手工分割成成品要求之規格  

4、滾圓：

• 分割後形狀不一，搓成圓形，使表面光滑，內部組織均勻，防止氣體洩出

 

5、中間發酵：

• (1)、條件：約３０℃，相對濕度７０～７５％，時間８～１５分鐘
• (2)、目的：將滾圓後麵糰組織緊密而結實，筋性強韌，不易包餡或整形，故需發酵使麵筋鬆弛 

6、整形：

• 以手工或機器壓出空氣和大氣泡，使外觀美麗 

7、排盤：

• (1)、烤盤應擦防粘油，如鐵氟龍表面則不須
• (2)、排盤應考慮麵糰重量大小調整間隔，使麵糰有足夠空間脹大及四周受熱均勻

8、最後發酵：

• (1)、條件：３８℃，相對濕度８５％，時間４５～５０分鐘，時間太強易有酸味，烤好麵包表皮蒼白，組織粗糙不良，相反，體積小，表皮堅硬呈紅褐色邊緣有焦褐
• (2)、目的：使整形好麵糰在短時間內體積迅速充氣膨大

 

9、烤焙：

• 不同麵包，烤焙條件不同，適用溫度為１９０～２３０℃，重量較小或烤焙時間短應採上火大，下火小。如土司應下火大，上火小

 

10、原料選用：

• (1)、麵粉：採用高筋配少量低筋或全部高筋
• (2)、水：使用中程度硬水，即自來水即可
• (3)、鹽：以0.8～2.0％為宜，一般糖高鹽用少相反亦之
• (4)、糖：配方中５％糖即能促進發酵，若超過８～１０％則抑制發酵，且糖量高易著色
• (5)、油脂：一般採用固體油脂如酥油，用量６～１０％為宜，油愈多，表皮受熱愈快，顏色越深
• (6)、蛋：甜麵包以８～１６％為宜，蛋量超出２０％麵筋軟化，麵包體積不理想
• (7)、奶粉：以脫脂奶粉最常用，可增強麵筋，及麵包體積，用量不宜超過６％
• (8)、改良劑：有益麵劑或Ｓ－５０００

 

11、注意事項：

• (1)、冬天酵母可用４０～４５％℃溫水先活化
• (2)、麵糰攪拌時，酥油(或油脂)最好在擴展階段加入
• (3)、冬天室溫低，中間發酵可放入最後發酵箱中約５～１０分鐘
• (4)、整形後排盤刷蛋水(全蛋：水＝１：１～２)再最後發酵
• (5)、烤焙時除烤盤前後對換外，不可開烤箱門
• (6)、酵母不可和鹽、糖、冰水接觸

＊＊＊以下文章取自：http://smilestar777.blogspot.tw/2010/06/blog-post_05.html

攪拌七階段：(攪拌機)

→起動

→拾起

→捲起 (缸光滑 (麵團不沾缸))

→擴展 (手光滑 (麵團不沾手))

→完成 (麵團光滑)

→過度 (麵團沾手)

→斷筋 (麵團沾缸)

※攪拌麵團要三光：缸光、手光、麵團光。

由於麵粉加水攪拌時，會產生高溫；而又需控制麵團溫度在26~28℃，所以得視天氣溫度加減添加冰塊數量以降溫。

室溫14℃以下時(穿長袖，會覺得冷)，不需用冰塊。

室溫18~22℃時(穿短袖，會覺得冷)，水量的1/3用冰取代。

室溫24~26℃時(穿短袖，會覺得涼)，水量的1/2用冰取代。

室溫28~30℃時(穿短袖，會覺得熱)，水量的2/3用冰取代。

室溫32℃時(穿短袖，會覺得很熱)，水量的3/4用冰取代。

＊＊＊以下文章取自：http://pangourmet.delonghi.com/cn/麵包師提示

1) 加入材料

製作麵包時, 每一種材料都有其獨特的角色, 要達至最佳效果, 材料份量的準確性非常重要, 所以需小心量好, 而且需依據特定的次序混合: 首先加水, 然後加入乾身材料 (麵粉, 糖和鹽), 在乾身材料上挖一個小洞放酵母, 酵母不可與鹽或糖接觸。這樣可確保烤出來的麵包效果一致和酥脆。