天然酵母心得（一）

養了三種天然酵母：檸檬天然酵母，黑櫻桃乾天然酵母，葡萄天然酵母。培養過程都有記錄，但之後的使用真的需要經驗，不是加 200g 天然酵母就真的是 200g，自己餵養的份量可能都跟書上的不同，所以還是要多試幾次。

檸檬天然酵母

1. 餵養方式：早上/晚上 7:00 左右餵養。
2. 餵養份量：水手牌法國麵包粉 2T。有機細砂糖：1/2t。冷開水：1.5T。水的份量可斟酌，因為這會影響黏稠度，我大部份都增加水的份量，因為有時覺得太稠了。
3. 檸檬天然酵母一直活得非常好，活力也很旺盛，大概是三種酵母中最有活力的。

黑櫻桃乾天然酵母

1. 餵養方式：早上/晚上 7:00 左右餵養。
2. 餵養份量：水手牌法國麵包粉 2T。有機細砂糖：1/2t。冷開水：1.5T。
3. 因為一開始便依照 Carol 書上的餵養分量，所以也沒什麼大問題，我很喜歡這個酵母的味道，真的有酒香味。

葡萄天然酵母

1. 餵養方式：早上/晚上 7:00 左右餵養。
2. 餵養份量：水手牌法國麵包粉 2T。有機細砂糖：1/2t。冷開水：1.5T。
3. 因為一開始沒有照著 Carol 的書餵養，我用了全麥麵粉（水手牌健康全麥粒）代替，但後來發現發酵過程不好拿捏，所以便改用法國麵包粉取代，現在也養得好好的。

份量：

1. Carol 書上大概是這樣: 300g 麵粉會配 200g 天然酵母，比例大約是 2/3。需要的液體份量是天然酵母份量的 0.45，也就是說 200g 天然酵母需要加 90cc 的水。這些只是參考數據。
2. 我今天的試驗是：180g 總麵粉，加進我的天然酵母 200g。水份仍以 0.45 為基準，先加 3/4 液體。我會用手配合攪拌機，去感覺麵糰的濕度與柔軟度，再適時加水。書上常說水要加到不能加為止，這是什麼意思？我想沒有親自試過可能很難體會。我的感覺是，當麵糰有點黏手但又不是太黏，有光滑的表面，可以輕易滾圓，就不能再加水了。如果要加奶油，就在這時，混合均勻後再攪拌成可撐起薄膜的麵糰。不用加奶油的，就可直接攪拌成可撐起薄膜的麵糰。我覺得這樣的麵糰做出來的麵包是軟的，比較適合中式口味。

第一次發酵前

第一次發酵後

我選擇做貝果，其實應該來做蔥花麵包比較適合，但因為之前用天然酵母做的貝果超級失敗，這次想雪恥。

其實速發酵母做的Bagel已經非常滿意，
但就是想要用天然酵母做看看，這個還算可以！

的確柔軟。