天然酵母心得（二）

餵養天然酵母快兩個月來，慢慢有了些心得。

• 早晚餵養的份量是可斟酌的，餵養的麵粉種類會影響稠度，水分的加減也需自行拿捏。也就是說，不一定麵粉就是2T，也可用1T，水分的多寡要看瓶中的稠度來決定。
• Carol 的經驗值非常有用。麵粉總重的 2/3 為天然酵母需要的重量。液體則為天然酵母的 0.45，如果有加入全麥麵粉，水分一定會增加。這個數值是基本依據，可拿捏份量。
• 我最近的份量是這樣的：麵粉總重：250g。天然酵母：170g 左右。液體：60~70g。

這幾天試做的酒漬果乾麵包與亞麻子麵包都是依照這樣的份量。以酒漬果乾麵包為例，這樣的份量可以做兩個。

第二次發酵後，很均勻

表面撒上法國麵包粉

烤箱預熱好時再劃線

蒸烤功能先預熱至最高溫，
達到溫度時，再降為 200 度，約烤 20 分鐘

成品我很滿意！

天然酵母心得（一）

養了三種天然酵母：檸檬天然酵母，黑櫻桃乾天然酵母，葡萄天然酵母。培養過程都有記錄，但之後的使用真的需要經驗，不是加 200g 天然酵母就真的是 200g，自己餵養的份量可能都跟書上的不同，所以還是要多試幾次。

檸檬天然酵母

1. 餵養方式：早上/晚上 7:00 左右餵養。
2. 餵養份量：水手牌法國麵包粉 2T。有機細砂糖：1/2t。冷開水：1.5T。水的份量可斟酌，因為這會影響黏稠度，我大部份都增加水的份量，因為有時覺得太稠了。
3. 檸檬天然酵母一直活得非常好，活力也很旺盛，大概是三種酵母中最有活力的。

黑櫻桃乾天然酵母

1. 餵養方式：早上/晚上 7:00 左右餵養。
2. 餵養份量：水手牌法國麵包粉 2T。有機細砂糖：1/2t。冷開水：1.5T。
3. 因為一開始便依照 Carol 書上的餵養分量，所以也沒什麼大問題，我很喜歡這個酵母的味道，真的有酒香味。

葡萄天然酵母

1. 餵養方式：早上/晚上 7:00 左右餵養。
2. 餵養份量：水手牌法國麵包粉 2T。有機細砂糖：1/2t。冷開水：1.5T。
3. 因為一開始沒有照著 Carol 的書餵養，我用了全麥麵粉（水手牌健康全麥粒）代替，但後來發現發酵過程不好拿捏，所以便改用法國麵包粉取代，現在也養得好好的。

份量：

1. Carol 書上大概是這樣: 300g 麵粉會配 200g 天然酵母，比例大約是 2/3。需要的液體份量是天然酵母份量的 0.45，也就是說 200g 天然酵母需要加 90cc 的水。這些只是參考數據。
2. 我今天的試驗是：180g 總麵粉，加進我的天然酵母 200g。水份仍以 0.45 為基準，先加 3/4 液體。我會用手配合攪拌機，去感覺麵糰的濕度與柔軟度，再適時加水。書上常說水要加到不能加為止，這是什麼意思？我想沒有親自試過可能很難體會。我的感覺是，當麵糰有點黏手但又不是太黏，有光滑的表面，可以輕易滾圓，就不能再加水了。如果要加奶油，就在這時，混合均勻後再攪拌成可撐起薄膜的麵糰。不用加奶油的，就可直接攪拌成可撐起薄膜的麵糰。我覺得這樣的麵糰做出來的麵包是軟的，比較適合中式口味。

第一次發酵前

第一次發酵後

我選擇做貝果，其實應該來做蔥花麵包比較適合，但因為之前用天然酵母做的貝果超級失敗，這次想雪恥。

其實速發酵母做的Bagel已經非常滿意，
但就是想要用天然酵母做看看，這個還算可以！

的確柔軟。

自釀樹葡萄酒

那一年不知怎麼著，樹葡萄（嘉寶果）大風行，家人種了好幾棵，其他親朋好友也不遑多讓。其實，生吃也吃不了那麼多，稍稍一放，酸味便出來了，所以家人最常做的便是釀酒。

前兩天，家人心血來潮，把釀酒方法傳給我，要我記下，以後可以自己釀。我便在這記錄下來，方便日後查詢。

釀好的樹葡萄酒

上次好朋友送我一瓶梅花醉，這瓶子真美，
把樹葡萄酒分裝過來，感覺很美！

釀酒手札：

材料：這是用 26 號容器所需的量，太小的容器不好做。

1. 熟透的樹葡萄：14 斤
2. 冰糖：5 斤
3. 米酒頭：1 瓶（如果要更濃的酒味，可加兩瓶米酒頭）
4. 紅標米酒：3 瓶

做法：

1. 用紅標米酒洗樹葡萄，不能用水。
2. 洗好後加上米酒頭，可防霉，亦有助發酵。
3. 加入冰糖，密封蓋好即可。
4. 依照最新消息，密封兩個月後可抽出樹葡萄酒於消毒過且乾燥的酒瓶存放。

櫻桃乾天然酵母培養

沒想到最近手氣如此順，今天一早，發現櫻桃乾酵母培養瓶中發了好多泡泡，真是開心啊！趁空檔，趕緊做第一次餵養！

櫻桃乾天然酵母的培養還是參照 Carol 葡萄乾酵母的配方。

材料：

1. 櫻桃乾：60g
2. 黃砂糖：50g
3. 冷開水：250cc

 第一次餵養份量：

1. 高筋麵粉：100g

天然酵母菌養成之後每天早晚各一次的餵養份量：

1. 高筋麵粉：2T
2. 冷開水：1.5T
3. 黃砂糖：1/2t

做法：

1. 玻璃瓶洗淨煮過晾乾或烘乾
2. 將所有材料放入玻璃瓶中，攪拌均勻，用保鮮膜蓋住瓶子，用牙籤在保鮮膜上搓幾個洞，放於通風處。
   
   
   
3. 之後每天搖晃一下瓶子，直到出現非常旺盛的氣泡。
   
   
   
   
   
   
   
4. 如何判斷汽泡旺盛？我觀察的結果，櫻桃乾全部浮在上面，泡泡快蓋過櫻桃乾，從側面看櫻桃乾液，會發現有很多細小的泡泡一直往上飄，這就可以了。
   
   
   
   
   
5. 準備另一個洗淨煮過晾乾的玻璃瓶，把櫻桃乾濾出，剩下的液加入 100g 高筋麵粉，蓋上保鮮膜，不用再搓洞。
6. 酵母會開始作用，體積明顯增大，表示餵養成功！
7. 往後每天早晚固定時間餵養。這是我今天餵養完，2 小時之後的模樣。
   
   
   

番茄肉醬（參考 Emmanuel Stroobant)

我很喜歡看料理的節目，看完就想嘗試。有一陣子不知為什麼，老是看到廚房36計（36 ways to live）這節目，這主廚 Emmanuel Stroobant 煮出來的東西份量都不多，以健康為主，有時他會講一些祕訣，非常好用。有幾集的節目，我一直看到他在做番茄料理，他會去番茄皮和心，因為番茄籽並不會給你的料理加分，反而有酸味，這讓我非常欣喜，因為這酸味困擾我一陣子了。這番茄肉醬是參考他的一道料理，也忘了是什麼，但做法極簡單，重點是好吃受歡迎，做料理不就是如此，有人捧場最開心！

材料：

1. 番茄：6 個
2. 洋蔥：1顆 （也可再加些蒜頭）
3. 紅蘿蔔：1支
4. 西洋芹：3 支
5. 絞肉：我今天是用一包豬絞肉，也可用牛豬混合的絞肉，Emmanuel 就是用牛豬絞肉。

做法：

1. 番茄洗淨去皮，切成四片，把心剔除（我今天太懶，沒去皮），然後切丁。洋蔥也切丁，西洋芹刨絲切大塊，紅蘿蔔刨絲切大塊。
   
   
   
   
2. 先炒洋蔥，番茄，絞肉，用胡椒，鹽，及一些香料調味，最後把西洋芹和紅蘿蔔放入。
   
3. 加些水，轉小火煮到西洋芹和紅蘿蔔都爛透了，就是肉醬好了。我用鑄鐵鍋煮，會蓋鍋蓋，水分幾乎不流失，中間會打開翻動一下。
   
4. 把西洋芹和紅蘿蔔取出（這還是可以吃的），剩下的就是肉醬。
   
   
   
   

葡萄天然酵母培養

Carol 烘培新手必備的第二本書 p324 介紹了梅子天然酵種，我沒有梅子，就改成新鮮葡萄。
網站上有很多人討論天然酵母的培養，我稍微研究了一下，我對第一次餵養時酵母液與麵粉的比例一直搞不清楚，Carol 書上不同的培養方法，在第一次餵養時的份量也不同，因為濃稠度會影響成敗，我參考了一些網站，這次我決定以 1:1 的方式來做第一次餵養。

材料：

1. 新鮮葡萄：約 200g
2. 黃砂糖：120g
3. 冷開水：100cc

第一次餵養份量：

1. 全麥麵粉：100g
2. 黃砂糖：1t

天然酵母菌養成之後每天早晚各一次的餵養份量：

1. 高筋麵粉：2T
2. 冷開水：1.5T
3. 黃砂糖：1/2t

做法：

1. 玻璃瓶洗淨煮過晾乾或烘乾
2. 葡萄洗淨擦乾，在葡萄表面劃破 2~3 刀，放入瓶中
3. 加入冷開水，黃砂糖，攪拌均勻，蓋上蓋子。
   
   
   
   
   
4. 之後每天搖晃一下瓶子，讓糖與滲出的葡萄汁混合均勻，直到出現非常旺盛的氣泡。
   
   
   
   
   
   
   
   
5. 如何判斷汽泡旺盛？我觀察的結果，葡萄全部浮在上面，泡泡快蓋過葡萄，從側面看葡萄液，會發現有很多細小的泡泡一直往上飄，這就可以了。
   
   
   
   
   
6. 準備另一個洗淨煮過晾乾的玻璃瓶，把葡萄濾出，剩下的葡萄酵母液要做第一次餵養。我覺得這是關鍵的一步，因為之前培養時加入的液體約100cc，所以我用 1:1 的比例，加入 100g 全麥麵粉和 1t 黃砂糖，攪拌均勻，這種濃稠度我覺得很適合酵母生長。蓋上蓋子或保鮮膜，不用搓洞。
   
   
   
   
   
7. 酵母會開始作用，體積明顯增大，表示餵養成功！
   
   
   
   
   
8. 往後每天早晚固定時間餵養。這是我今天餵養完，2 小時之後的模樣。
   
   
   

＊這次餵養的是全麥麵粉。餵什麼麵粉都行，但需考慮到要做麵包時的材料，如果是要加全麥麵粉的當然加這種酵母沒問題，如果不是，加入這個就會影響成品。

檸檬天然酵母培養

今年（2013）十月中旬，我開始試著培養檸檬酵母，第一次就泡泡好多，但在濾出檸檬切塊時，撒了一桌子的液體，就失敗了。第二次再培養就很小心，也很幸運的成功了！

這或許是 beginner's luck 吧，因為這個月的三次培養：葡萄乾酵母，蘋果酵母，檸檬酵母都失敗了，泡泡的活力都不夠，一餵高筋麵粉就全掛了，可能是因為天氣變涼，我因此突發奇想，幫罐子穿個衣服吧！這次我培養兩種，其中一種還是檸檬酵母。

材料 I：

    *參考 Carol 原味一書 P36~37＊

1. 新鮮檸檬：1個（約70~80g)
2. 冷開水：200cc
3. 細砂糖：30g
4. 蜂蜜：15g

材料 II：

     第一次餵養分量：

1. 高筋麵粉：100g
2. 細砂糖：1t

材料 III：

     往後餵養分量（早晚固定時間）：

1. 高筋麵粉：2T
2. 冷開水：1T~1.5T
3. 細砂糖：1/2t

做法：

1. 玻璃瓶洗淨煮過晾乾
2. 檸檬連皮切塊，放入瓶中
3. 依序加入冷開水，細砂糖，蜂蜜，攪拌均勻，蓋上保鮮膜，用牙籤在保鮮膜上搓幾個洞，放在通風處。
   
   
   
4. 之後每天搖晃一下瓶子，讓糖與滲出的檸檬混合均勻，直到出現非常旺盛的汽泡（約 7~10 天）。我大概第 4 天就汽泡旺盛了。
   
   
   
   
   
   參考了其他網站，酵母液養成時，水果會浮上來，產生很多泡泡，有濃烈的酒香。
   
   
   
   
   
5. 濾出檸檬塊，剩下的液體加入：高筋麵粉100g ，細砂糖1t，攪拌均勻。
6. 放置 4~8 小時，如果體積明顯高出兩倍，表示餵養順利。這是我餵養後約 3 個小時。
   
   
   
   
   
7. 此後早晚固定時間餵養，每次餵養完的 2~4 小時體積會變大。每 2~3 天倒出一半的天然酵母來做麵包。
8. 已經餵養過高筋麵粉的天然酵母2~4小時使用，此時酵母的活力最適合做麵包。

＊＊＊當然，如果短時間沒有要做麵包，可把酵母冰冰箱，放個幾天會有一層水分離出來，我通常不會冰超過兩天，拿出來後，倒掉分離出來的水分，回溫 1 小時左右再餵養。＊＊＊

烤箱烘烤番茄乾

我們全家都愛吃烤番茄，一兩個禮拜就要做一次，放在冰箱，單吃，炒蛋，煮義大利麵都可用到，非常方便！

材料：

新鮮番茄：兩盒

做法：

1. 原味：番茄洗淨，稍微擦乾，切半，皮朝下，放入烤盤。

2. 調味：把番茄放入鋼盆中，加入橄欖油和鹽，攪拌一下，再放入烤盤。

3. 烤箱預熱 110℃，烤4～5小時。

4. 烤好時，把烤箱門稍微打開，番茄乾就留在裡面，讓餘溫把番茄烤得更乾，烤箱門不打開會有蒸氣，所以一定要開一些些。我都冷了才把它們拿出來裝到保鮮盒中。這樣就完成了！

喜歡加在哪都好吃

原味貝果與全麥貝果

Bagel

Bagel 在我家是非常受歡迎的，切半夾個火腿生菜，就非常好吃。幾次做下來，有一些心得，今天有空把它記錄下來！

原味貝果 . 材料：(參考 Carol 的食譜）

1. 高筋麵粉：200g
2. 低筋麵粉：50g
3. 速發乾酵母：1/3t
4. 鹽：1/8t
5. 細砂糖：15g
6. 牛奶：150cc
7. 無鹽奶油：10g

全麥貝果 . 材料：

1. 高筋麵粉：200g
2. 全麥麵粉：50g
3. 速發乾酵母：1/2t
4. 鹽：1/8t
5. 細砂糖：15g
6. 牛奶：160cc
7. 橄欖油：10g

糖水：

1. 冷水：650cc
2. 砂糖：1T 加 1/4t

原味貝果做法：

除奶油外，把乾性材料放進鋼盆中，加入約 120cc 的牛奶，開始攪拌，剩下的牛奶於麵糰成糰後慢慢加入。

加入軟化的無鹽奶油

再繼續攪拌

攪拌至麵糰可撐起薄膜

取出麵糰滾圓，收口朝下，放入塗上一層油的容器，噴上一些水

放入未開火烤箱，一旁放一杯溫水，進行第一次發酵，約 60 分鐘至兩倍大

我用了75 分鐘至麵糰壓下去的洞不會合起來

桌上撒些麵粉，取出麵糰，在麵糰上再撒些麵粉，用手壓出大空氣

分成四等份，每份約 100g 左右

每份滾圓，蓋上乾淨的布，休息15分鐘

休息好的麵糰擀成橄欖形

用雙手搓成這形狀，接口要捏很緊不然烤時會裂開。搓揉手勢請參考 Youtube 的
高雄餐旅學校麵包達人教你做高水準的法國麵包 Part 2
只要看後半部就好！

一端用趕麵棍壓扁

做成圈圈，接口處要捏緊

做好的貝果放在烤盤上，再放進未開火的烤箱，做第二次發酵，約 30 分鐘。我發覺 bagel 不能發酵過久，會很難煮過糖水，30分鐘就好。

全麥貝果做法只差在奶油部分，因為我加橄欖油，所以就攪拌至薄膜即可。

第二次發酵完成，烤盤拿出，烤箱預熱210度。

接著要把貝果煮過糖水再進烤箱。我發覺用不粘鍋會比較方便，以 28cm 的不沾平底鍋，650cc 的水會比較剛好。

第二次發酵好的貝果，先煮背面，再翻正面，各煮 15 秒。煮好瀝乾再放回烤盤。

用這種中間有洞的鍋剷很方便，不會黏bagel，撈起時順便可瀝乾。放回烤盤，進烤箱約烤 16~18 分鐘。

如果煮糖水時粘黏到，bagel 就會醜醜的，所以先煮背面比較保險。

放在網架上放涼

完成了！