天然酵母蔓越莓法羅納（直接法）

昨天的巴西里小軟法是鹹的，今天來個甜的吧！

材料：

1. 高筋麵粉：175g
2. 低筋麵粉：75g
3. 自培天然酵母：250g
4. 糖：12g
5. 麥芽糖＋水：100g
6. 鹽：3g
7. 奶油：5g

餡料：

1. 核桃：25g
2. 蔓越莓乾：35g

步驟：

1. 把 1~5 的材料放入攪拌缸中，麵糰成團後加入鹽，繼續攪拌，最後加入奶油，攪拌至光滑，再把核桃蔓越莓乾加入，用慢速攪拌混合均勻。（KitchenAid 5Q）。
2. 取出麵糰，滾圓，放入容器，蓋上保鮮膜，基本發酵約 1.5 小時。
3. 分割成 200g 左右的麵糰，以我這份量，可分成 170g x 5。分割好的麵糰滾圓，進行中間發酵，約 50 分鐘。
4. 將發酵好的麵糰取出，拍出大空氣，塑成橄欖狀，做最後發酵，約 50 分鐘。
   
   

   

   塑成橄欖狀

   
   

   

   最終發酵完成

5. 在最終發酵好的麵糰上撒上高筋麵粉，再用剪刀剪出尖型，再於切口處撒些細砂糖。
   
   

   

   撒上高筋麵粉

   
   

   

   剪出尖型

6. 使用蒸烤功能，預熱至 220 度，約烤 18 分鐘。
   
   

   

   烤好了

淡淡的甜味，加上蔓越莓的酸甜，非常爽口好吃！

天然酵母巴西里小軟法（直接法）

這是參考黃宗辰「天然蔬果酵母麵包」中的「巴西里小軟法」做的，有些材料我沒有，所以稍加變化。

材料：

1. 高筋麵粉：210g
2. 低筋麵粉：40g
3. 細砂糖：15g
4. 起司粉：37g
5. 乾燥 Parsley：2T
6. 自培水果酵母：250g
7. 水：85g
8. 牛奶：15g
9. 鹽：1/4t
10. 奶油：20g

表面裝飾：

1. 起司粉
2. 大蒜醬＋乾 parsley＋鹽＋cheese 混合後嚐嚐口味，滿意即可。

步驟：

1. 將 1~8 的材料放進攪拌缸中，先慢速攪拌，再慢慢增加速度。麵糰成團後加入鹽，再攪拌均勻，最後放入切丁的奶油，攪拌至完全擴張。（所謂的完全擴張是可以撐出半透明的薄膜，薄膜就算有裂口，裂口也是平整的，適合口感細緻的麵包）。如果想要進一步瞭解攪拌麵糰細節，請參考「麵糰溫度與濕度（筆記）」。
2. 取出麵糰，滾圓，進行基本發酵，因為是自培酵母，發酵時間最少 2 小時，目標是以兩倍大為準，功夫一點會在中間進行一次翻麵，1/3 折，接口朝下，繼續基本發酵。
   
   

   

   滾圓放入容器進行基本發酵

   
   

   

   約 2 小時，取出，翻麵，再繼續發酵。

   
   

   

   翻麵完成

   
   

   

   再經過 1 小時

3. 取出基本發酵完成的麵糰，分割成 80g 左右的麵糰，滾圓，中間發酵約 40 分鐘。
   
   

   

   滾圓，進行中間發酵

4. 中間發酵完成，把麵糰取出，塑成橄欖狀，表面噴霧，滾上 cheese 粉，再進行最後發酵，約 45 分鐘。
5. 我是蒸烤爐，使用蒸烤功能，溫度設定 210 度，麵糰進烤箱前畫一長刀，約烤 18 分鐘。
6. 烤好後，可於裂口處塗上醬料。這樣就完成了。
   
   
   
   
   
   

天然酵母亞麻籽餐包（隔夜中種法）

餵養的三種酵母：法國麵包粉、高筋麵粉、中筋麵粉，可依不同的需求使用。

中種麵糰：

1. 高筋麵粉：175g
2. 自己培養之水果酵母（Sour dough：高筋）：約 140g ～ 175g（我最多用到 1:1）
3. 水：最多至自己培養酵母的 0.4
4. 鹽：1/8t

將中種麵糰材料攪拌均勻，鹽巴在麵糰成糰時加入，攪拌至光滑。將麵糰放入容器，蓋上保鮮膜，置於烤箱（微波爐）內至隔天，約 10 小時。

主麵糰：

1. 中種麵糰全部
2. 低筋麵粉：75g
3. 自己培養之水果酵母（Sour dough：中筋）：約 75g
4. 水：最多 30g
5. 糖：15g
6. 鹽：1/8t
7. 亞麻籽：1T

步驟：

1. 將 1~5 材料放入攪拌缸中攪拌至麵糰成糰，加入鹽，繼續攪拌，再加入亞麻籽，攪拌至光滑及撐出薄膜（完全擴張）。
2. 將麵糰取出，滾圓，放入容器，蓋上保鮮膜，做第一次發酵，約需 2~3 小時，至兩倍大。
   
   
   
   
   
3. 取出第一次發酵好的麵糰，拍出大空氣，分 9 等份，滾圓放入方形烤膜。進行第二次發酵，約需 1.5 小時至 2 倍大。
   
   
   
   
   
4. 以蒸烤功能，將烤箱預熱至 230 度，表面可撒上麵粉，畫個線。放入烤盤後，降溫至 210 度，約烤 20 分鐘。
   
   
   
   
   
5. 因為用中種，加上自己培養的酵母，內容非常有彈性。
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

柳丁酵母培養

因為自家種的柳丁收成，便依照檸檬酵母培養的方式培養柳丁酵母。

材料 I：

    *參考 Carol 原味一書 P36~37＊

1. 新鮮柳丁：1個（約70~80g)
2. 冷開水：200cc
3. 細砂糖：30g
4. 蜂蜜：15g

材料 II：

     第一次餵養分量：

1. 高筋麵粉：100g
2. 細砂糖：1t

材料 III：

     往後餵養分量（早晚固定時間）：

1. 高筋麵粉：2T
2. 冷開水：1.5T
3. 細砂糖：1/2t

做法：

1. 玻璃瓶洗淨煮過晾乾
2. 柳丁連皮切塊，放入瓶中
3. 依序加入冷開水，細砂糖，蜂蜜，攪拌均勻，蓋上保鮮膜。
   
   
   
   
   
4. 之後每天搖晃一下瓶子，讓糖與滲出的檸檬混合均勻，直到出現非常旺盛的汽泡。（酵母液養成時，水果會浮上來，產生很多泡泡，有濃烈的酒香，你會發現，所有的水果表面都有許多小泡泡，一搖晃瓶子，這些泡泡會往上飄，還會有泡泡聲。）
   
   
   
   
   
   
   
   
5. 濾出檸檬塊，剩下的液體加入：高筋麵粉100g ，細砂糖1t，攪拌均勻。
   
   
   
   
   
   
   
   
6. 放置 4~8 小時，如果體積明顯高出兩倍，表示餵養順利。如果不順利也未必是失敗，繼續早晚餵養，或增加餵養分量試試。這次餵養完後並沒有大量膨脹，所以在晚上餵養時增加了 1T 麵粉，到隔天一早，發現活力恢復。
   
   
   
   
   
7. 此後早晚固定時間餵養，每次餵養完的 2~4 小時體積會變大。每 2~3 天倒出一半的天然酵母來做麵包。通常我會餵養到穩定長大兩倍時才用來做麵包。
   
   

   

   有活力的酵母是整個瓶子的麵糊都充滿小氣泡

   
   

註：這次的酵母以法國麵包粉餵養，接下來我用同樣的方式餵養了高筋，中筋，和低筋麵粉的天然酵母。

Nesco 食物乾燥機烘水果乾

健康的零嘴
不論是家人或朋友，聊著聊著就會把水果乾吃光光！

做了好幾次水果乾，感覺上都不是太脆，這次把溫度調到做牛肉乾的溫度，烘乾 12 小時，做好時取出果乾，放在盒子裡，不要蓋蓋子，放到冰箱保存，果乾會變得更乾燥，也會更脆。

我這是最基本款的機種，
這次我把旋鈕轉到接近 71 度。

這是奇異果乾，酸酸甜甜的，乾燥後比較甜。

這是蘋果乾，
用高溫一點才會有脆的口感。

*** 當然，依照旋轉鈕上的指示也可以，如果要乾一點，時間就久一點，我後來的蕃茄乾都烘10 小時，非常剛好！***

葡萄酵母

出國前把培養的酵母用完，回國後，便開始著手培養。一連培養了葡萄乾酵母、櫻桃乾酵母、檸檬酵母，統統失敗，我還真不知道哪裡出錯了，一直到第四瓶的葡萄酵母，總算培養成功。但還是歷經了一些波折。

當培養酵母時如果第一天液體完全沒泡，成功的機率就大大降低，我這次培養失敗的便是一開始就完全沒動靜，可是培養葡萄酵母時，一開始就有小泡在切開的葡萄上。我之後再試一次檸檬酵母，依舊失敗。我會在第二天觀察其液體，如果完全沒泡泡，成功率就降低了！

材料：

1. 新鮮葡萄：約 200g
2. 砂糖：120g
3. 冷開水：100cc

第一次餵養份量：

1. 高筋麵粉：100g
2. 砂糖：1t

天然酵母菌養成之後每天早晚各一次的餵養份量：

1. 高筋麵粉：2T 
2. 冷開水：1.5T
3. 砂糖：1/2t 

培養到第四天時，泡泡好多，於是把葡萄瀝掉，
加入第一次餵養的材料，攪拌均勻。
（通常需 5~7 天 泡泡才會很多，
所以也可過幾天看泡泡的狀況來決定。）

經過兩個小時，果真長大了，
照理說應該是成功的。

可是接下來的幾次早晚餵養，麵糊都沒辦法膨脹兩倍大，表示酵母的活力不夠。於是我便增加一些麵粉和糖的分量，有時用蜂蜜代替，期間如果麵糊太多，我也會倒掉一些，再繼續餵養，終於在將近一個禮拜的持續餵養下，葡萄酵母終於恢復活力！有此一說，當食物不夠吃時，酵母便不會大量繁殖，所以我增加了分量，當然如果麵糊太多，餵養的分量依舊一樣，酵母還是吃不飽，就會沒有活力。

之前都只能膨脹至紅線上面一公分左右，
經過一星期的努力，終於又恢復活力了！

因此，只要麵糊中的酵母沒有死掉，是可以繼續努力讓它恢復活力的！

讓酵母吃飽一點才有活力！這是今天餵飽的模樣！

Nesco 食物乾燥機烘香蕉乾

這次去美國搬了一台食物乾燥機，我買最基本款的 FD-60，美金五十幾塊，很便宜。今天先試香蕉乾，我只用了兩層，以 58 度 C，運轉 8 小時，結果很不錯喔！

這款沒有定時，也沒有開關，完全靠插座。
本身有四層，可再加買圓盤。

說明書是建議切約 1 公分薄片。

晚上 10 點開始烘乾，早上起床就好了。
說明書寫著水果切片需 6~12 小時，
我這次用了 8 小時。

效果很好喔！

番茄牛肉蔬菜湯（參考 Emmanuel Stroobant)

還記得主廚 Emmanuel Stroobant 介紹的番茄料理「番茄肉醬做法請按這」，他說番茄的酸味來自番茄籽，所以他有些料理會去籽，雖然有些朋友覺得這理論不一定對，但我試的結果覺得真是如此，以前會需要加糖去酸味，這樣處理就不用了。前幾天買了好多牛番茄，我去皮去籽後打成泥，煮個十分鐘，裝進瓶子裡冷藏，今天決定把它用來做番茄牛肉蔬菜湯。

這裡有 12 顆牛番茄，去皮去籽，用 Vitamix
打成泥狀，煮滾 10 分鐘，裝瓶

這是原味番茄醬

我準備了許多蔬菜，全部切丁，另外也準備了高湯。

喜歡的蔬菜全部切丁
我用了洋蔥，紅蘿蔔，西洋芹，黃椒，香菇

因為懶得多跑些地方買食材，店裡有什麼買什麼，
所以這高湯是豬骨湯。另有牛肉。

依序把材料炒過

加入自製原味番茄醬

加入高湯，少許水，乾羅勒葉，胡椒，月桂葉，
我另外再加了一瓶 Heinz Beans 黃豆罐頭，煮 1 小時

煮好了！湯的味道濃郁，小孩很喜歡

我的桑葚醬 II

我們家業餘種出來的樹葡萄又大又甜籽又小，親朋好友吃了各個讚不絕口，只是種太多，有些消化不完，最後終於決定賣給製作酵素的工廠，免去我們擔心收成過剩。

而桑葚的採收也接近尾聲，今天摘下的桑葚個個黑不隆咚，很甜很好吃，我一直想做全麥芽膏的桑葚醬，今天就來試試吧！

今天的桑葚黑又甜

今天的材料：

1. 桑葚 2kg
2. 檸檬（汁）：一顆
3. 麥芽膏：600g

做法可參考「我的桑葚醬 I」。
熬煮兩個小時後，桑葚已收汁收得差不多，
所以這個只熬兩個小時。

吃起來甜中帶酸，喜歡有酸味的人應該會滿意這口味。

Paul Hollywood 酵頭培養

來自空氣中的酵母：

英國烘培大師 Paul Hollywood 在第四集節目中介紹了酵頭（The Starter）的培養，這跟我之前培養天然酵母的方法有些不同，但結果是一樣的。我之前養的天然酵母其實就是歐式麵包中的酸麵糰（sourdough）。

Paul Hollywood 的酵頭起種方法我沒試過，但把做法記下，方便日後參考。

材料：

1. 高筋麵粉：250g
2. 水：250g
3. （有幾）（無籽）青葡萄：5顆（切片）

做法：

1. 把所有材料放進有蓋的容器，攪拌成糊狀，蓋上蓋子，等它開始發酵。這些材料會吸收空氣中的酵母而開始發酵，其產生的二氧化碳會讓麵糊有小泡泡。
2. 放兩天後，將發酵的麵糊倒掉一半，加入 1:1 的水和麵粉，再攪拌均勻。這樣的動作重複做，到第六天，這酸麵糰就可使用了。

我的桑葚醬 I

大約三、四年前，公婆種的桑葚第一次結實累累，我帶朋友一起去採收，我們都不知道這麼多桑葚怎麼辦，便請教我們的烹飪老師，我用老師的方法每年做桑葚醬，還好桑葚一年只有一收，不然真的挺累的！

今年怎麼長這麼茂密啊！

幾年下來的經驗，要全副武裝才要去摘，
不然又是汁，又是蟲的～

今天沒有很多可以摘，成果就這一桶

冰糖：用量為桑葚的近1/2
（甜度可自行拿捏，這是適合泡茶、淋在 yogurt 上、
或做冰沙的甜度）

以前沒加這個，這次加了兩大湯匙的麥芽膏

做法：

洗乾淨，最後一次用飲用水洗

剪掉蒂頭

這裡大約有 2350g 

加一顆檸檬汁，再加入冰糖，煮開，
再加入麥芽膏

煮幾分鐘後就會有汁跑出來

鑄鐵鍋好處是水分保存很好，這要熬煮 3 小時，
剛開始做時沒有熬煮這麼久，家人覺得不夠入味。

煮的過程中有桑葚顆粒，我會把它撈起

消毒容器：把容器煮個幾分鐘，然後烘乾

熬煮 3 小時後

裝到消毒好的瓶子，放涼一下後，
可放急速冷凍，冷凍完成再移到一般冷凍，
要吃時拿到冷藏退冰

我把剛剛撈出的顆粒加上冰塊，
水，及一些剛煮好的桑葚醬，打成冰沙

延伸閱讀：「我的桑葚醬 II」