天然酵母亞麻籽餐包（隔夜中種法）

餵養的三種酵母：法國麵包粉、高筋麵粉、中筋麵粉，可依不同的需求使用。

中種麵糰：

1. 高筋麵粉：175g
2. 自己培養之水果酵母（Sour dough：高筋）：約 140g ～ 175g（我最多用到 1:1）
3. 水：最多至自己培養酵母的 0.4
4. 鹽：1/8t

將中種麵糰材料攪拌均勻，鹽巴在麵糰成糰時加入，攪拌至光滑。將麵糰放入容器，蓋上保鮮膜，置於烤箱（微波爐）內至隔天，約 10 小時。

主麵糰：

1. 中種麵糰全部
2. 低筋麵粉：75g
3. 自己培養之水果酵母（Sour dough：中筋）：約 75g
4. 水：最多 30g
5. 糖：15g
6. 鹽：1/8t
7. 亞麻籽：1T

步驟：

1. 將 1~5 材料放入攪拌缸中攪拌至麵糰成糰，加入鹽，繼續攪拌，再加入亞麻籽，攪拌至光滑及撐出薄膜（完全擴張）。
2. 將麵糰取出，滾圓，放入容器，蓋上保鮮膜，做第一次發酵，約需 2~3 小時，至兩倍大。
   
   
   
   
   
3. 取出第一次發酵好的麵糰，拍出大空氣，分 9 等份，滾圓放入方形烤膜。進行第二次發酵，約需 1.5 小時至 2 倍大。
   
   
   
   
   
4. 以蒸烤功能，將烤箱預熱至 230 度，表面可撒上麵粉，畫個線。放入烤盤後，降溫至 210 度，約烤 20 分鐘。
   
   
   
   
   
5. 因為用中種，加上自己培養的酵母，內容非常有彈性。
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

柳丁酵母培養

因為自家種的柳丁收成，便依照檸檬酵母培養的方式培養柳丁酵母。

材料 I：

    *參考 Carol 原味一書 P36~37＊

1. 新鮮柳丁：1個（約70~80g)
2. 冷開水：200cc
3. 細砂糖：30g
4. 蜂蜜：15g

材料 II：

     第一次餵養分量：

1. 高筋麵粉：100g
2. 細砂糖：1t

材料 III：

     往後餵養分量（早晚固定時間）：

1. 高筋麵粉：2T
2. 冷開水：1.5T
3. 細砂糖：1/2t

做法：

1. 玻璃瓶洗淨煮過晾乾
2. 柳丁連皮切塊，放入瓶中
3. 依序加入冷開水，細砂糖，蜂蜜，攪拌均勻，蓋上保鮮膜。
   
   
   
   
   
4. 之後每天搖晃一下瓶子，讓糖與滲出的檸檬混合均勻，直到出現非常旺盛的汽泡。（酵母液養成時，水果會浮上來，產生很多泡泡，有濃烈的酒香，你會發現，所有的水果表面都有許多小泡泡，一搖晃瓶子，這些泡泡會往上飄，還會有泡泡聲。）
   
   
   
   
   
   
   
   
5. 濾出檸檬塊，剩下的液體加入：高筋麵粉100g ，細砂糖1t，攪拌均勻。
   
   
   
   
   
   
   
   
6. 放置 4~8 小時，如果體積明顯高出兩倍，表示餵養順利。如果不順利也未必是失敗，繼續早晚餵養，或增加餵養分量試試。這次餵養完後並沒有大量膨脹，所以在晚上餵養時增加了 1T 麵粉，到隔天一早，發現活力恢復。
   
   
   
   
   
7. 此後早晚固定時間餵養，每次餵養完的 2~4 小時體積會變大。每 2~3 天倒出一半的天然酵母來做麵包。通常我會餵養到穩定長大兩倍時才用來做麵包。
   
   

   

   有活力的酵母是整個瓶子的麵糊都充滿小氣泡

   
   

註：這次的酵母以法國麵包粉餵養，接下來我用同樣的方式餵養了高筋，中筋，和低筋麵粉的天然酵母。