Paul Hollywood 酵頭培養

來自空氣中的酵母：

英國烘培大師 Paul Hollywood 在第四集節目中介紹了酵頭（The Starter）的培養，這跟我之前培養天然酵母的方法有些不同，但結果是一樣的。我之前養的天然酵母其實就是歐式麵包中的酸麵糰（sourdough）。

Paul Hollywood 的酵頭起種方法我沒試過，但把做法記下，方便日後參考。

材料：

1. 高筋麵粉：250g
2. 水：250g
3. （有幾）（無籽）青葡萄：5顆（切片）

做法：

1. 把所有材料放進有蓋的容器，攪拌成糊狀，蓋上蓋子，等它開始發酵。這些材料會吸收空氣中的酵母而開始發酵，其產生的二氧化碳會讓麵糊有小泡泡。
2. 放兩天後，將發酵的麵糊倒掉一半，加入 1:1 的水和麵粉，再攪拌均勻。這樣的動作重複做，到第六天，這酸麵糰就可使用了。

我的桑葚醬 I

大約三、四年前，公婆種的桑葚第一次結實累累，我帶朋友一起去採收，我們都不知道這麼多桑葚怎麼辦，便請教我們的烹飪老師，我用老師的方法每年做桑葚醬，還好桑葚一年只有一收，不然真的挺累的！

今年怎麼長這麼茂密啊！

幾年下來的經驗，要全副武裝才要去摘，
不然又是汁，又是蟲的～

今天沒有很多可以摘，成果就這一桶

冰糖：用量為桑葚的近1/2
（甜度可自行拿捏，這是適合泡茶、淋在 yogurt 上、
或做冰沙的甜度）

以前沒加這個，這次加了兩大湯匙的麥芽膏

做法：

洗乾淨，最後一次用飲用水洗

剪掉蒂頭

這裡大約有 2350g 

加一顆檸檬汁，再加入冰糖，煮開，
再加入麥芽膏

煮幾分鐘後就會有汁跑出來

鑄鐵鍋好處是水分保存很好，這要熬煮 3 小時，
剛開始做時沒有熬煮這麼久，家人覺得不夠入味。

煮的過程中有桑葚顆粒，我會把它撈起

消毒容器：把容器煮個幾分鐘，然後烘乾

熬煮 3 小時後

裝到消毒好的瓶子，放涼一下後，
可放急速冷凍，冷凍完成再移到一般冷凍，
要吃時拿到冷藏退冰

我把剛剛撈出的顆粒加上冰塊，
水，及一些剛煮好的桑葚醬，打成冰沙

延伸閱讀：「我的桑葚醬 II」